Torta al Cocco, Carote e Mandorle

 Ingredienti:
250 g di carote grattugiate finemente
100 g di farina di cocco (cocco rapè)
100 g di mandorle tritate finemente o farina di mandorle
100 g di farina 00
3 uova
150 g di zucchero
100 ml di olio di semi (o 100 g di burro fuso)
1 bustina di lievito per dolci
Scorza grattugiata di 1 arancia o limone
Un pizzico di sale
 Preparazione:
Pela e grattugia finemente le carote. Mettile da parte.
In una ciotola, sbatti le uova con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso.
Aggiungi l’olio (o il burro fuso), la scorza grattugiata e mescola bene.
Incorpora le carote grattugiate, la farina di cocco, le mandorle tritate, la farina 00, il lievito e un pizzico di sale.
Amalgama fino a ottenere un composto omogeneo e cremoso.
Versa l’impasto in una tortiera da 22-24 cm imburrata e infarinata (oppure rivestita con carta forno).
Cuoci in forno statico preriscaldato a 180°C per circa 40-45 minuti, controllando la cottura con uno stecchino.
Lascia raffreddare, poi spolvera con zucchero a velo o decora con scaglie di cocco