Agnello in umido con piselli: un piatto della tradizione che profuma di casa
L’agnello in umido con piselli è un piatto tipico della tradizione contadina, perfetto per celebrare la cucina italiana più autentica. Una ricetta che unisce la delicatezza della carne d’agnello al sapore dolce e fresco dei piselli, arricchita da un fondo di pomodoro e cipolla che lega tutti i sapori in un abbraccio caldo e avvolgente. Ideale per i pranzi della domenica, le festività pasquali o per chi cerca un secondo piatto genuino e saporito da portare in tavola nelle stagioni più fresche.
Ingredienti per 4 persone
1 kg di carne d’agnello, preferibilmente spalla o cosciotto tagliato a pezzi
600 g di piselli freschi o surgelati
200 g di pomodori maturi (oppure pomodori pelati di buona qualità)
1 cipolla dorata media
¾ di bicchiere di vino bianco secco, tipo Vermentino
Olio extravergine d’oliva, quanto basta
Sale fino, quanto basta
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Preparazione passo dopo passo
1. Rosolatura dell’agnello
Inizia riscaldando un giro generoso di olio extravergine d’oliva in un tegame capiente, meglio se in ghisa o dal fondo spesso, ideale per le cotture lente. Aggiungi la carne d’agnello tagliata a pezzi non troppo piccoli: è importante che ogni boccone abbia un po’ di osso e di carne, per rilasciare sapore durante la cottura.
Fai rosolare bene la carne su tutti i lati, a fiamma vivace. Questo passaggio è fondamentale: serve a “sigillare” l’agnello, mantenendo i succhi all’interno e conferendogli un sapore più intenso. Quando è ben dorato, sfuma con il vino bianco: lascia evaporare l’alcol completamente, mescolando delicatamente per non rompere i pezzi.
Una volta che il vino è evaporato, togli momentaneamente la carne dal tegame e tienila da parte, coperta.
2. Preparazione del fondo di cottura
Nel fondo di cottura rimasto, abbassa la fiamma e aggiungi la cipolla finemente tritata. Lascia soffriggere dolcemente per 5-6 minuti finché sarà morbida e trasparente, facendo attenzione a non bruciarla. Se necessario, aggiungi un goccio d’acqua per stufarla senza che si attacchi.
3. Cottura dei piselli
Aggiungi i piselli alla cipolla e mescola bene per farli insaporire. Se usi piselli freschi, cuoceranno in circa 20-25 minuti; se surgelati, anche meno. Sala leggermente e, se serve, aggiungi qualche cucchiaio di acqua calda per evitare che il fondo si asciughi troppo. I piselli devono risultare teneri ma non sfatti.
4. Aggiunta dei pomodori
Lava e taglia i pomodori maturi a pezzetti, eliminando i semi se preferisci un sugo più liscio. Uniscili ai piselli e mescola. Lascia cuocere per altri 10-15 minuti a fuoco dolce, in modo che i pomodori si disfino e rilascino il loro sughetto naturale, creando una base saporita ma delicata. Puoi usare anche pomodori pelati frullati, se non hai pomodori freschi a disposizione.
5. Ultima fase: la cottura in umido
Quando il sugo di piselli e pomodori è ben amalgamato, rimetti la carne d’agnello nel tegame, mescola e copri con un coperchio. Abbassa la fiamma al minimo e lascia cuocere lentamente per almeno 30-40 minuti. La carne dovrà diventare tenera e succosa, e i sapori ben amalgamati. Se il fondo dovesse asciugarsi troppo, puoi aggiungere poca acqua calda o brodo vegetale, sempre con moderazione.
A fine cottura, assaggia e regola di sale. Lascia riposare qualche minuto prima di servire.
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Come servire
Questo piatto si serve ben caldo, accompagnato da fette di pane rustico o una polentina morbida, perfetti per raccogliere il sughetto del fondo. È un secondo ricco e saporito che non ha bisogno di altro, ma se vuoi arricchire la tavola puoi accompagnarlo con una semplice insalata di finocchi e arance o con delle patate al forno.
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Consigli dello chef
Per un gusto più deciso, puoi aggiungere un rametto di rosmarino o qualche foglia di alloro durante la cottura della carne.
Vuoi un tocco ancora più rustico? Aggiungi qualche cucchiaio di passata di pomodoro al posto dei pomodori freschi: il sugo sarà più corposo e denso.
Se avanza, l’agnello in umido è ancora più buono il giorno dopo: i sapori avranno avuto il tempo di amalgamarsi meglio. Conserva in frigo in un contenitore ermetico e riscalda lentamente in padella.
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Con questa ricetta, porterai in tavola un angolo di tradizione autentica: l’agnello in umido con piselli è più di un semplice piatto, è un viaggio nei ricordi, una coccola che profuma di casa. Perfetto da condividere con chi ami, magari accompagnato da un buon bicchiere di Vermentino fresco.
