Risotto alla Pescatora Il Primo Di Mare Ricco, Cremoso e Inconfondibile 🍚🦐🦑
Ingredienti per 4 persone 🥄
Per il risotto
300 g di riso Carnaroli 🍚
400 g di cozze 🦪
300 g di vongole 🦪
200 g di lupini 🦪
7 gamberi freschi 🦐
1 gallinella (pesce) intera, pulita 🐟
1 calamaro piccolo 🦑
1 spicchio d’aglio 🧄
1/2 bicchiere di prosecco 🍾
Olio extravergine d’oliva q.b. 🫒
Sale q.b. 🧂
Per il fumetto di pesce
Scarti del pesce (testa e lische di gallinella, carapaci dei gamberi) q.b. 🐟🦐
150 g di pomodorini 🍅
1 bicchiere di vino bianco secco 🍷
1 costa di sedano 🌿
1 cipolla media 🧅
1 spicchio d’aglio 🧄
Olio extravergine d’oliva q.b. 🫒
Cubetti di ghiaccio q.b. ❄️
Per mantecare
3 cubetti di burro freddo 🧈
1 cucchiaino di aceto di vino bianco 🍶
Per la finitura
Prezzemolo fresco tritato q.b. 🌿
Procedimento dettagliato per un risotto alla pescatora perfetto 🥘
1️⃣ Prepara il fumetto di pesce
In una casseruola antiaderente scalda un filo d’olio extravergine e fai imbiondire uno spicchio d’aglio. Aggiungi gli scarti di gallinella e gamberi e fai tostare a fuoco vivo per qualche minuto.
2️⃣ Aggiungi verdure e vino
Unisci i pomodorini tagliati a spicchi, la costa di sedano e la cipolla tagliata grossolanamente. Sfuma con il vino bianco e lascia evaporare.
3️⃣ Lo shock termico con il ghiaccio
Aggiungi qualche cubetto di ghiaccio per creare uno shock termico che aiuterà a estrarre tutti i succhi dagli scarti. Abbassa la fiamma e lascia cuocere a fuoco lento per circa 30 minuti.
4️⃣ Cuoci i molluschi
Nel frattempo, in una padella con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio, fai aprire cozze, vongole e lupini coprendo con un coperchio. Appena si aprono, trasferiscili in un recipiente e filtra il liquido di cottura.
5️⃣ Sguscia i molluschi
Togli la carne dai gusci e conservala insieme al liquido filtrato, lasciando da parte qualche mollusco intero per la decorazione.
6️⃣ Filtra il fumetto
Filtra il fumetto di pesce con un colino fine e tienilo in caldo.
7️⃣ Tosta il riso
In una casseruola, scalda un filo d’olio e fai tostare il riso con un pizzico di sale per qualche minuto. Sfuma con il prosecco.
8️⃣ Porta a cottura il riso
Inizia ad aggiungere il fumetto bollente un mestolo alla volta, mescolando spesso e aspettando che il liquido venga assorbito prima di aggiungerne altro.
9️⃣ Prepara il pesce
In un’altra padella, rosola i filetti di gallinella tagliati a pezzi, i calamari e i gamberi sgusciati.
🔟 Unisci i frutti di mare
Quando il risotto è quasi pronto, aggiungi i molluschi sgusciati e il loro liquido di cottura. Mescola delicatamente.
1️⃣1️⃣ Manteca il risotto
Togli dal fuoco, unisci il burro freddo a cubetti e un cucchiaino di aceto di vino bianco, mescolando energicamente per rendere il risotto cremoso e lucido.
1️⃣2️⃣ Impiatta e decora
Distribuisci il risotto nei piatti, guarnisci con i molluschi interi tenuti da parte e una spolverata di prezzemolo fresco tritato.
